Ingredientes:

  • 600 g de lomo o tapa de ternera
  • 1 zanahoria grande (pelada y troceada)
  • 1 tallo de apio (troceado)
  • 1/2 cebolla (pelada)
  • 120 ml de vino blanco seco
  • 3 clavos de olor
  • 1 hoja de laurel
  • Agua (suficiente para cubrir)
  • Sal marina y pimienta (al gusto)
  • 200 g de atún en aceite de oliva (escurrido)
  • 150 g de mayonesa comercial de calidad
  • 4 filetes de anchoas en aceite (escurridas)
  • 2 Cdas. de alcaparras en vinagre (escurridas)
  • 15 ml de zumo de limón fresco
  • 60 - 90 ml de caldo de cocción de ternera (filtrado y frío)
  • Alcaparras fritas o encurtidas pequeñas (para decorar)
  • Perejil fresco o cebollino picado (para decorar)

Instrucciones:

  1. Sella la pieza de ternera por todos sus lados en una sartén con un poco de aceite a fuego alto (opcional). Retira.
  2. En la olla, combina la cebolla, zanahoria, apio, laurel, clavos, vino blanco y sal. Añade la ternera sellada y cubre con agua. Lleva a ebullición suave, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 25-30 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 60°C.
  3. Retira la olla del fuego y deja que la ternera se enfríe completamente dentro del caldo para mantenerla jugosa. Una vez fría, retira la carne, envuélvela en papel film y refrigérala un mínimo de 2 horas (o hasta que esté firme). Cuela y reserva el caldo.
  4. En el vaso de la batidora, combina el atún escurrido, la mayonesa, las anchoas, las alcaparras y el zumo de limón.
  5. Tritura la mezcla hasta obtener una crema lo más fina y homogénea posible. Añade el caldo de cocción de ternera frío poco a poco (de 1/4 a 1/3 taza) mientras sigues triturando, hasta que la salsa tenga la consistencia de una mayonesa ligera y untable. Rectifica sal y pimienta.
  6. Saca la ternera del refrigerador. Usando un cuchillo muy afilado o una mandolina, corta la carne en lonchas extremadamente finas (1 a 2 mm). Coloca las lonchas ligeramente superpuestas en una fuente o plato llano.
  7. Cubre generosamente la carne con la salsa Tonnato. Refrigera el plato montado durante al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores armonicen.
  8. Justo antes de servir, decora con alcaparras enteras, perejil picado o unas hojas de albahaca fresca.