Ingredientes:

  • 1.4 Litros de Caldo de pollo o vegetales (muy caliente)
  • 300 gramos de Arroz Arborio o Carnaroli
  • 30 gramos de Mantequilla sin sal (para sofrito)
  • 75 gramos de Cebolla blanca (finamente picada)
  • 120 ml de Vino blanco seco (Pinot Grigio o similar)
  • 0.5 gramos de Hebras de azafrán
  • 50 gramos de Queso Parmesano Reggiano (recién rallado)
  • 30 gramos de Mantequilla extra fría (cortada en cubos)
  • Sal y Pimienta negra recién molida (Al gusto)
  • 12 unidades (450 gramos) de Vieras grandes (scallops), secas y limpias
  • 15 ml de Aceite de oliva virgen extra
  • 30 gramos de Mantequilla sin sal (para el sellado)
  • 1 diente de Ajo (machacado)
  • 2 ramitas de Tomillo fresco
  • Sal y Pimienta blanca (Al gusto)

Instrucciones:

  1. Precalentar y Preparar el Caldo: Poner el caldo en una olla pequeña a fuego lento para mantenerlo muy caliente. Disolver el azafrán en 2 cucharadas del caldo caliente.
  2. Preparar el Sofrito: En la olla grande, derretir 2 cdas de mantequilla. Sofreír la cebolla picada a fuego medio-bajo hasta que esté transparente (6-8 minutos). No debe dorarse.
  3. Tostar el Arroz (Tostatura): Añadir el arroz Arborio al sofrito. Tostar, revolviendo constantemente (1-2 minutos), hasta que los bordes de los granos se vean translúcidos.
  4. Desglasar: Verter el vino blanco. Subir el fuego ligeramente y revolver hasta que se haya evaporado por completo.
  5. Añadir el Líquido: Incorporar el caldo caliente, un cucharón a la vez. Añadir el siguiente cucharón solo cuando el anterior haya sido absorbido casi por completo. Esta gestión del líquido es clave.
  6. Incorporar el Azafrán: Cuando el arroz haya absorbido aproximadamente la mitad del caldo, añadir la mezcla de azafrán. Continuar añadiendo caldo y revolviendo pacientemente (aprox. 20-25 minutos en total).
  7. Verificación de Punto: Probar el arroz. Debe estar al dente. Retirar del fuego.
  8. Secar las Vieras (CRÍTICO): Secar muy bien las vieiras con papel de cocina. Sazonarlas con sal y pimienta blanca justo antes de cocinarlas.
  9. Calentar la Sartén: Poner la sartén de hierro fundido a fuego MÁXIMO. Dejar que se caliente hasta que casi humee. (Esto asegura la costra perfecta).
  10. Sellar: Añadir el aceite de oliva a la sartén. Colocar las vieiras, dejando espacio entre ellas. No moverlas durante 1.5 a 2 minutos.
  11. Finalizar el Sellado: Darles la vuelta para dorar el segundo lado. Bajar el fuego a medio-alto. Añadir las 2 cdas de mantequilla, el diente de ajo y el tomillo. Bañar las vieiras con la mantequilla derretida (basting) durante 30 segundos. Retirar del fuego de inmediato.
  12. Mantecare (Acremado del Risotto): Mientras las vieiras reposan brevemente, incorporar inmediatamente al risotto las 2 cdas de mantequilla fría en cubos y el queso Parmesano. Mezclar vigorosamente fuera del fuego. El risotto debe ser cremoso y ligeramente suelto.
  13. Emplatado Rápido: Colocar una base generosa de risotto cremoso en el centro de cada plato. Coronar con 3 vieiras selladas. Servir inmediatamente mientras todos los componentes están calientes.