Ingredientes:

  • 250g (2 1/2 tazas) de harina de almendras finamente molida
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1/2 cucharadita de jengibre molido
  • 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 4 huevos grandes, a temperatura ambiente
  • 175ml (3/4 taza) de aceite de coco derretido (o aceite vegetal neutro)
  • 150g (3/4 taza) de eritritol (o tu endulzante keto preferido, ajusta al gusto)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 250g (2 tazas) de zanahoria rallada finamente (aproximadamente 2 zanahorias medianas)
  • 100g (3/4 taza) de nueces picadas (opcional)
  • 225g (8 onzas) de queso crema, a temperatura ambiente
  • 60g (1/4 taza) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 50-75g (1/4 - 1/3 taza) de eritritol en polvo (ajusta al gusto)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • Una pizca de sal

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 175°C (350°F). Engrasar y enharinar (con harina de almendras) un molde para pastel. Forrar el fondo con papel pergamino si se desea.
  2. En un recipiente grande, combinar la harina de almendras, el bicarbonato de sodio, las especias y la sal. Batir con un batidor de varillas para asegurar que no haya grumos.
  3. En otro recipiente grande, batir los huevos con el aceite de coco y el eritritol hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente espumosa. Agregar el extracto de vainilla.
  4. Agregar gradualmente los ingredientes secos a los ingredientes húmedos, batiendo a velocidad baja hasta que se combinen. No sobrebatir.
  5. Agregar la zanahoria rallada y las nueces picadas (si se usan) a la masa y mezclar suavemente con una espátula hasta que estén distribuidas uniformemente.
  6. Verter la masa en el molde preparado y extender uniformemente.
  7. Hornear durante 45-55 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio.
  8. Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos antes de desmoldar y transferir a una rejilla para que se enfríe completamente.
  9. Mientras la torta se enfría, batir el queso crema y la mantequilla hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Agregar el eritritol en polvo, el extracto de vainilla y la sal. Batir hasta que estén bien combinados.
  10. Una vez que la torta esté completamente fría, glasear la parte superior con el glaseado de queso crema. Decorar con nueces picadas adicionales, si se desea.
  11. Refrigerar durante al menos 30 minutos antes de servir para que el glaseado se asiente.