Ingredientes:

  • 400g de solomillo de ternera limpio de nervios
  • 2 yemas de huevo frescas de gallinas camperas
  • 2 cucharadas de cebolla morada finamente picada
  • 2 cucharaditas de alcaparras lavadas y picadas
  • 2 cucharaditas de pepinillos en vinagre picados
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire
  • 3 gotas de salsa Tabasco
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • Sal marina
  • Pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Cortar el solomillo de ternera a mano con un cuchillo afilado: primero en filetes finos, luego en tiras largas y finalmente en pequeños cubos de unos 3 a 5 milímetros. Nota: Evita pasar el cuchillo varias veces por el mismo sitio para no puré la carne. Queremos que cada cuadradito sea independiente y se sienta en la lengua. Una vez cortada, reserva la carne en el bol sobre hielo.
  2. En un bol mediano, mezcla la mostaza de Dijon, la salsa Worcestershire, el Tabasco y las dos yemas de huevo. Bate con un tenedor o varilla pequeña hasta que tengas una crema homogénea y brillante. Nota: Este es el momento de añadir la sal y la pimienta para que se disuelvan bien en el líquido antes de entrar en contacto con la carne.
  3. Añade a la emulsión la cebolla morada, las alcaparras, los pepinillos y el perejil. Mezcla bien para que los sabores se integren.
  4. Incorpora la carne picada al bol del aliño. Nota: Hazlo con movimientos envolventes y delicados, como si estuvieras trabajando una masa de bizcocho, para no castigar la textura de la ternera. Prueba un poco y ajusta el punto de sal o picante si fuera necesario.
  5. Coloca el aro de emplatado en el centro de un plato frío.
  6. Rellena con la mezcla presionando muy ligeramente para que mantenga la forma pero no se compacte demasiado.
  7. Retira el aro con cuidado.
  8. Decora con unas hojas de perejil extra o unos granos de sal gorda.
  9. Sirve inmediatamente para evitar que la carne se oxide por el contacto con el aire y los ácidos.