Ingredientes:

  • 300g de solomillo de ternera limpio
  • 2 yemas de huevo de corral
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon original
  • 1 cucharadita de salsa Perrins (Worcestershire)
  • 5 gotas de salsa Tabasco
  • 20ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolleta pequeña picada
  • 1 cucharada de alcaparras non-pareilles picadas
  • 2 pepinillos en vinagre medianos picados
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 1 pizca de sal Maldon
  • 1 pizca de pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Enfriar la carne. Introduce los 300g de solomillo en el congelador durante 15 minutos. Nota: Esto endurece ligeramente las fibras, permitiendo cortes limpios y precisos.
  2. Preparar la base. Corta el solomillo en filetes de medio centímetro, luego en tiras y finalmente en cubos pequeños. Corta hasta obtener piezas de 3mm para una textura ideal.
  3. Picar los aromáticos. Corta finamente la cebolleta, los 2 pepinillos y la cucharada de alcaparras. Nota: Busca que todos tengan un tamaño similar al de la carne.
  4. Mezclar el aliño. En un bol frío, combina la mostaza de Dijon, la salsa Perrins, el Tabasco y los 20ml de aceite de oliva. Bate hasta que la mezcla se vea opaca y ligada.
  5. Incorporar la yema. Añade las 2 yemas de huevo a la mezcla anterior y emulsiona con suavidad.
  6. Unir con la carne. Vuelca el solomillo picado sobre el aliño y mezcla con una cuchara fría. Mueve con movimientos envolventes hasta que cada trozo brille.
  7. Añadir texturas. Incorpora la cebolleta, alcaparras, pepinillos y el perejil fresco picado.
  8. Sazonar al final. Agrega la pizca de sal Maldon y la pimienta negra recién molida. Prueba y ajusta el picante si es necesario.
  9. Emplatar con molde. Usa un aro de emplatado para dar forma circular en el centro de un plato frío.
  10. Servir inmediatamente. Acompaña con tostadas finas que crujan al romperse (shatter) bajo el peso de la carne.