Ingredientes:

  • 500g de morralla, cabezas y espinas de pescado blanco
  • 1 puerro (parte blanca), troceado
  • 1.5 L de agua filtrada
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla blanca mediana, finamente picada
  • 2 zanahorias grandes, en rodajas finas
  • 1 tallo de apio, picado
  • 100ml de vino blanco seco
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
  • 2 tomates maduros, rallados
  • 400g de lomo de merluza o bacalao fresco, en cubos de 2cm
  • 100g de gambas o camarones pelados
  • 1 pizca de sal marina
  • 1 pizca de pimienta negra recién molida
  • 1 gramo de hebras de azafrán tostado
  • 1 manojo de perejil fresco picado

Instrucciones:

  1. En una olla grande, calienta una gota de aceite y tuesta las cabezas y espinas de pescado hasta que doren. Añade el puerro, el laurel y el agua. Hierve a fuego medio durante 20 minutos. Cuela el caldo resultante y reserva el líquido.
  2. En la misma olla limpia, calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva y sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que la cebolla esté translúcida. Añade el tomate rallado y reduce hasta que el aceite se separe del sofrito.
  3. Incorpora el pimentón de la Vera y desglasa con el vino blanco, raspando el fondo para recuperar los sabores. Vierte el caldo de pescado reservado y cocina a fuego lento por 10 minutos hasta que la zanahoria esté tierna.
  4. Retira del fuego y tritura la base con una batidora de inmersión hasta obtener una emulsión cremosa y homogénea. Vuelve a poner al fuego hasta que rompa a hervir.
  5. Apaga el fuego inmediatamente. Introduce los cubos de pescado, las gambas y las hebras de azafrán. Tapa la olla y deja reposar 4 minutos para un escalfado perfecto. Sirve con perejil fresco.