Ingredientes:

  • 1 kg de solomillo de ternera de centro, limpio
  • 30 ml de mostaza de Dijon
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 600 g de champiñones o setas variadas, picados finamente
  • 2 chalotas grandes, picadas en brunoise
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 150 g de jamón ibérico o prosciutto (10-12 lonchas)
  • 300 g de lámina de hojaldre de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • 15 ml de agua (para el barniz de huevo)
  • 1 rama de tomillo fresco (solo las hojas)
  • Sal kosher al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • Escamas de sal para decorar

Instrucciones:

  1. Sazona el solomillo con sal y pimienta. Sella la carne en una sartén muy caliente con aceite de oliva por todos sus lados hasta que dore. Retira y pincela inmediatamente con la mostaza de Dijon mientras aún está caliente. Deja enfriar completamente.
  2. Prepara la duxelles: en la misma sartén, saltea las chalotas, los ajos y los champiñones con el tomillo. Cocina a fuego medio-alto hasta que todo el líquido se haya evaporado y se forme una pasta seca. Deja enfriar.
  3. Extiende papel film y coloca las lonchas de jamón solapadas formando un rectángulo. Distribuye la duxelles sobre el jamón y coloca la carne en un extremo. Enrolla firmemente con el film para crear un cilindro compacto y refrigera por 30 minutos.
  4. Extiende el hojaldre frío sobre una superficie enharinada. Desenvuelve el rulo de carne y colócalo sobre la masa. Envuelve el solomillo cerrando los extremos y sellando los bordes con huevo batido.
  5. Pincela la superficie con el resto del huevo batido, decora con cortes superficiales y espolvorea escamas de sal. Refrigera otros 30 minutos.
  6. Precalienta el horno a 200°C. Hornea durante 30-35 minutos hasta que el hojaldre esté dorado y la temperatura interna alcance los 50-55°C según el punto deseado.
  7. Deja reposar la pieza 15 minutos antes de proceder al corte para que los jugos se asienten.