Ingredientes:

  • 2 kg huesos de ternera, troceados
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande, picada
  • 2 zanahorias medianas, picadas
  • 2 tallos de apio, picados
  • 200 g panceta ahumada o bacon, en dados
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 litro de vino tinto seco
  • 1.5 litros caldo de carne
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 6 granos de pimienta negra entera
  • 1 cucharada de harina de trigo (opcional)

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 200°C. Extender los huesos en una bandeja y hornear durante 30-45 minutos, volteándolos a mitad de cocción, hasta que estén bien dorados.
  2. En una olla grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofreír durante unos 10-15 minutos, hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
  3. Agregar la panceta a la olla y cocinar hasta que esté crujiente.
  4. Incorporar la pasta de tomate y cocinar durante 2-3 minutos, removiendo constantemente.
  5. Verter el vino tinto en la olla y raspar el fondo para despegar cualquier resto caramelizado. Dejar que el vino se reduzca a la mitad.
  6. Incorporar los huesos dorados, el caldo de carne, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta.
  7. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar parcialmente y cocinar a fuego lento durante 1.5 - 2 horas, o hasta que la salsa haya reducido significativamente.
  8. Retirar los huesos y las verduras sólidas con una espumadera. Pasar la salsa por un colador fino, presionando para extraer todo el líquido.
  9. Si la salsa no es lo suficientemente espesa, mezclar la harina con un poco de agua fría para formar una pasta. Añadir gradualmente a la salsa, removiendo constantemente, hasta obtener la consistencia deseada.
  10. Probar y ajustar la sazón con sal y pimienta, si es necesario.