Ingredientes:

  • 1 berenjena grande (aprox. 450g), en cubos
  • 2 calabacines medianos (aprox. 450g), en cubos
  • 1 pimiento rojo, en cubos
  • 1 pimiento amarillo, en cubos
  • 1 cebolla amarilla grande, en cubos
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 2 latas (411g cada una) de tomates en cubos, sin escurrir
  • 1 lata (425g) de salsa de tomate
  • 1/4 taza (aprox. 15g) de hojas de albahaca fresca, picadas
  • 1/4 taza (aprox. 15g) de perejil fresco, picado
  • 1/4 taza (60ml) de aceite de oliva, extra virgen
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Picar todas las verduras según la lista de ingredientes.
  2. Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añadir el ajo y cocinar hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto.
  3. Añadir los pimientos, la berenjena y el calabacín a la olla. Cocinar, removiendo ocasionalmente, hasta que se ablanden ligeramente, unos 10 minutos.
  4. Incorporar los tomates en cubos, la salsa de tomate, el orégano, el tomillo y la hoja de laurel. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
  5. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar durante 40-50 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas. Remover ocasionalmente.
  6. Retirar del fuego. Incorporar la albahaca y el perejil frescos. Retirar la hoja de laurel antes de servir. Probar y ajustar la sazón según sea necesario.