Ingredientes:

  • 1.36 kg de rabo de res, cortado en secciones
  • 1 tbsp de sal kosher
  • 1 tsp de pimienta negra recién molida
  • 1 tsp de comino molido
  • 1 tsp de orégano seco
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 60 ml de vino tinto seco (Merlot o Cabernet Sauvignon)
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, finamente picada
  • 1 pimiento verde, finamente picado
  • 1 pimiento rojo, finamente picado
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 1 tsp de comino molido
  • 1/2 tsp de orégano seco
  • 1/4 tsp de pimienta de cayena
  • 1 hoja de laurel
  • 794 g de tomates triturados enlatados
  • 425 g de salsa de tomate enlatada
  • 240 ml de vino tinto seco
  • 120 ml de jerez seco
  • 470 ml de caldo de res
  • 118 ml de aceitunas verdes rellenas de pimiento, en rodajas
  • 30 ml de alcaparras, enjuagadas y escurridas
  • 15 ml de vinagre de vino tinto
  • 15 ml de azúcar moreno (opcional)
  • Sal y pimienta al gusto
  • Cilantro fresco, picado (para decorar)

Instrucciones:

  1. Combine el rabo de res con todos los ingredientes del marinado en un bol. Cubra y refrigere por al menos 2 horas, o preferiblemente durante la noche.
  2. Caliente el aceite de oliva en la olla a presión a fuego medio-alto. Retire el rabo de res del marinado (reserve el marinado) y selle por todos los lados hasta que esté dorado. Trabaje en lotes para evitar sobrecargar la olla. Retire el rabo de res y reserve.
  3. Añada el aceite de oliva restante a la olla. Sofría la cebolla, los pimientos y el ajo hasta que estén blandos y fragantes, unos 8-10 minutos. Añada el comino, el orégano, la pimienta de cayena y la hoja de laurel y cocine por otro minuto.
  4. Vierta el marinado reservado y el vino tinto en la olla y raspe los trozos dorados del fondo. Añada los tomates triturados, la salsa de tomate, el caldo de res, las aceitunas, las alcaparras, el vinagre y el azúcar moreno (si lo usa). Lleve a ebullición.
  5. Regrese el rabo de res sellado a la olla. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine durante 3-4 horas, o hasta que el rabo de res esté muy tierno y se desprenda del hueso. Revuelva ocasionalmente, añadiendo más caldo de res si es necesario para mantener la carne sumergida.
  6. Retire la hoja de laurel. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta según sea necesario.
  7. Adorne con cilantro fresco y sirva caliente.