Ingredientes:

  • 1.36 kg rabo de toro, cortado en segmentos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 taza de harina de trigo, para enharinar
  • 1 cucharadita de sal, más al gusto
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida, más al gusto
  • 1 cebolla amarilla grande, picada (aprox. 1.5 tazas)
  • 2 zanahorias, peladas y picadas (aprox. 1 taza)
  • 2 tallos de apio, picados (aprox. 1 taza)
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 1 pimiento rojo, picado
  • 1 pimiento verde, picado
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 botella (750 ml) de vino tinto seco (Rioja, Tempranillo o Garnacha)
  • 1 taza de caldo de res, bajo en sodio
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado (pimentón de la Vera)
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/4 cucharadita de comino molido
  • 1 cáscara de naranja (solo la ralladura, sin la parte blanca)
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Perejil fresco, picado, para decorar

Instrucciones:

  1. Remoja el rabo de toro en agua fría durante al menos 30 minutos (o hasta 2 horas), cambiando el agua ocasionalmente para eliminar las impurezas. Escurre y seca bien con papel de cocina. Sazona generosamente con sal y pimienta.
  2. Enharina los trozos de rabo de toro, sacudiendo el exceso. Calienta el aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Sella el rabo de toro en lotes hasta que estén dorados por todos los lados. Retira el rabo de toro y reserva. ¡No sobrecargues la olla!
  3. Reduce el fuego a medio. Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio a la olla y cocina hasta que estén suaves, unos 8-10 minutos. Agrega el ajo, los pimientos y la pasta de tomate y cocina por otros 2-3 minutos, revolviendo constantemente.
  4. Vierte el vino tinto, raspando los trozos dorados del fondo de la olla (desglasando). Deja que el vino se reduzca ligeramente, unos 5 minutos. Agrega el caldo de res, las hojas de laurel, el pimentón ahumado, el tomillo, el comino y la cáscara de naranja.
  5. Regresa el rabo de toro a la olla. El líquido debe cubrir casi la carne; agrega más caldo si es necesario. Lleva a fuego lento, luego cubre y reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento durante 3-4 horas, o hasta que el rabo de toro esté muy tierno y la carne se desprenda del hueso. Revisa ocasionalmente, agregando más caldo si el líquido se reduce demasiado rápido.
  6. Retira el rabo de toro de la olla y reserva. Cuela la salsa a través de un colador de malla fina (opcional, para una salsa más suave). Desecha los sólidos. Regresa la salsa a la olla y lleva a fuego lento. Agrega el vinagre de Jerez y sazona al gusto con sal y pimienta. Regresa el rabo de toro a la salsa y calienta. Decora con perejil fresco y sirve caliente.