Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (475ml) de caldo de verduras
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 pimiento rojo, en dados
  • 1 pimiento amarillo, en dados
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, partidos por la mitad
  • 1/2 taza (75g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y partidas por la mitad
  • 1/2 taza (50g) de queso feta desmenuzado
  • 1/4 taza (15g) de perejil fresco, picado
  • 1/4 taza (15g) de menta fresca, picada
  • 3 cucharadas (45ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (30ml) de zumo de limón
  • 1 cucharada (15ml) de vinagre de vino tinto
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra

Instrucciones:

  1. Cocine la quinoa: Combine la quinoa, el caldo de verduras y la sal en una cacerola. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba todo el líquido y la quinoa esté esponjosa. Afloje con un tenedor y deje enfriar ligeramente.
  2. Prepare las verduras: Mientras se cocina la quinoa, corte en dados los pimientos y parta por la mitad los tomates cherry. Quite el hueso y parta por la mitad las aceitunas Kalamata. Pique el perejil y la menta.
  3. Prepare la vinagreta: En un tazón pequeño, bata el aceite de oliva, el zumo de limón, el vinagre de vino tinto, el ajo picado, el orégano seco, la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados.
  4. Arme la ensalada: En un tazón grande para mezclar, combine la quinoa cocida, los pimientos en dados, los tomates cherry partidos por la mitad, las aceitunas, el perejil y la menta.
  5. Aderece y sirva: Vierta la vinagreta de limón y hierbas sobre la ensalada y mezcle suavemente para combinar. Espolvoree con queso feta desmenuzado y sirva inmediatamente o enfríe para más tarde.