Ingredientes:

  • 4 unidades Puerros grandes (solo parte blanca y verde claro)
  • 30 g Mantequilla sin sal
  • 30 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de sabor suave
  • 60 ml Vino blanco seco (Jerez o similar)
  • 10 g Azúcar moreno (opcional)
  • Sal marina fina al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 1 unidad Yema de huevo grande (a temperatura ambiente)
  • 1 unidad pequeña Diente de ajo (sin germen)
  • 50 g Aceitunas Negras (sin hueso, tipo Kalamata o Arbequina)
  • 40 g Pistachos crudos pelados (ligeramente tostados si se prefiere)
  • 180 ml AOVE (sabor intenso, para la emulsión)
  • 5 ml Vinagre de Jerez
  • 5 ml Zumo de limón fresco
  • ½ tsp Sal marina

Instrucciones:

  1. Limpiar y Cortar: Cortar la base y la parte verde oscura de los puerros. Abrir longitudinalmente la parte blanca para eliminar la tierra; lavar meticulosamente. Cortar los puerros en rodajas de unos 2 cm de grosor.
  2. Iniciar la Cocción: En la sartén de fondo grueso, calentar a fuego medio-bajo el AOVE y la mantequilla.
  3. Confitar (Cocción Lenta): Añadir los puerros a la sartén. Salpimentar ligeramente. Cubrir y cocinar a fuego muy bajo (confitar) durante 30-35 minutos, removiendo solo ocasionalmente (cada 10 minutos). El objetivo es que se ablanden completamente y tomen un color dorado pálido.
  4. Desglasar: Cuando los puerros estén muy tiernos, subir el fuego ligeramente y añadir el vino blanco. Dejar que el líquido se evapore por completo.
  5. Caramelizar: Si los puerros no han desarrollado suficiente dulzura natural, espolvorear el azúcar moreno. Cocinar a fuego medio-alto durante 5-7 minutos, hasta que adquieran un color marrón dorado intenso y estén totalmente melosos. Reservar y mantener caliente.
  6. Preparar la Base del Alioli: En el vaso de la batidora o procesador, colocar la yema de huevo (a temperatura ambiente), el diente de ajo pelado, el vinagre y el zumo de limón. Triturar brevemente.
  7. Emulsionar: Comenzar a batir a velocidad media-baja. Agregar el AOVE en un chorro muy fino y constante. Batir hasta que la mezcla emulsione y se vuelva espesa y brillante.
  8. Integrar Sabor: Una vez la emulsión esté estable, añadir las aceitunas negras y los pistachos (reservar unos pocos para decorar). Triturar hasta obtener una salsa cremosa y homogénea, ajustando de sal. Debe conservar pequeños trozos de pistacho para textura.
  9. Emplatar: Extender una base generosa del Alioli Vibrante en el centro de cada plato o fuente.
  10. Servir: Colocar las rodajas de puerro caramelizado caliente sobre la capa de alioli.
  11. Finalizar: Decorar con los pistachos restantes picados y, opcionalmente, un hilo fino de AOVE. Servir inmediatamente.