Ingredientes:

  • 450 gramos de Maíz Cacahuazintle (Nixxtamalizado)
  • 4 kg de Pechugas y/o Muslos de Pollo (con hueso)
  • 1 unidad grande de Cebolla Blanca (para cocción)
  • 6 dientes de Ajo Entero (para cocción)
  • 3 hojas de Laurel
  • Sal Marina Gruesa al gusto
  • 8 unidades de Chile Guajillo (seco)
  • 4 unidades de Chile Ancho (seco)
  • 2-4 unidades de Chile Morita o Árbol (opcional, para picante)
  • 4 dientes de Ajo (pelados, para salsa)
  • 1/2 cucharadita de Comino Molido
  • 1 cucharadita de Orégano Mexicano (seco)
  • 1/2 cucharadita de Pimienta Negra (entera o molida)
  • 475 ml de Caldo de Pollo Reservado (para licuar)
  • Lechuga Romana o Repollo finamente rebanado (para servir)
  • Cebolla Blanca finamente picada (para servir)
  • Rábanos rebanados finamente (para servir)
  • Orégano Seco (para espolvorear)
  • 4 unidades de Limón (para servir)
  • Tostadas de Maíz (para acompañar)

Instrucciones:

  1. Preparar el Maíz: Enjuagar el maíz. Cocer en olla grande con abundante agua y sal hasta que 'florezca' (se abra), lo cual puede tomar 2-3 horas. Si usa maíz precocido, reduzca el tiempo a 1 hora. Escurrir y reservar el maíz.
  2. Cocer el Pollo: En la olla, cocer el pollo con agua, la cebolla en cuartos, 6 dientes de ajo, laurel y sal hasta que esté tierno (aprox. 45 minutos). Retirar el pollo, deshebrarlo y reservar 8-10 tazas del caldo resultante.
  3. Preparar la Base de Chiles (El Adobo): Limpiar y desvenar los chiles. Tostar ligeramente en sartén seco por unos segundos. Hidratar los chiles en agua caliente por 20 minutos.
  4. Licuar la Salsa: Licuar los chiles hidratados junto con 4 dientes de ajo, comino, orégano, pimienta y una taza del caldo de pollo reservado hasta obtener una mezcla homogénea.
  5. Colar y Sazonar la Salsa: Pasar la salsa licuada por un colador fino (chino) directamente a la olla grande donde se encuentra el caldo principal. Este paso es fundamental para una textura sedosa.
  6. Integrar y Cocinar: Incorporar el maíz ya reventado al caldo rojo. Agregar el pollo deshebrado. Sazonar el caldo generosamente con sal y pimienta.
  7. Hervor Final: Dejar que todo hierva a fuego lento durante al menos 30 minutos más para que el maíz absorba el sabor del adobo. Rectificar sal antes de servir.