Ingredientes:

  • 1 pieza de Pernil de Cerdo (paleta o pierna) con piel/cuero y hueso (aprox. 4 kg / 9 lb)
  • 2 cucharadas (30 g) de Sal kosher o gruesa
  • 2 cabezas enteras de Ajo fresco (aproximadamente 25 dientes grandes), pelados
  • 1/2 taza (120 ml) de Naranja Agria (o una mezcla de 1/3 taza de jugo de naranja regular + 1/6 taza de vinagre blanco + 1/6 taza de jugo de lima/limón)
  • 1/2 taza (120 ml) de Aceite de Oliva virgen extra
  • 1/4 taza (60 ml) de Vinagre de sidra de manzana o blanco
  • 2 cucharadas (30 g) de Orégano seco
  • 1 cucharada (15 g) de Comino molido
  • 1 cucharadita (5 g) de Pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita (5 g) de Chile en polvo suave o pimentón (opcional)

Instrucciones:

  1. Secar y Cortar: Seque muy bien la piel del pernil. Con un cuchillo afilado, haga cortes profundos en el cuero en forma de rombos, sin cortar la carne, para permitir la penetración del adobo y favorecer el crujido.
  2. Preparar el Adobo: En un mortero o licuadora, combine todos los ingredientes del Adobo (ajo, jugos cítricos, vinagre, aceite, especias) hasta obtener una pasta semilíquida. Ajuste el punto de sal.
  3. Adobar: Frote vigorosamente la mayor parte del adobo sobre toda la carne, asegurándose de que penetre en los cortes. Utilice la jeringa de cocina para inyectar el adobo restante profundamente en varios puntos de la carne (altamente recomendado).
  4. Marinar (El Secreto): Coloque el pernil en un recipiente, cúbralo y refrigere por 12 a 24 horas. Deje la piel sin tapar si es posible para que se seque ligeramente, lo cual favorece la corteza crujiente.
  5. Precalentar y Colocar: Precaliente el horno a 150°C (300°F). Coloque el pernil en la bandeja de asar con la piel hacia arriba. Opcionalmente, coloque rodajas de cebolla o zanahoria como cama debajo.
  6. Asado Lento: Hornee a 150°C (300°F) por aproximadamente 4-5 horas. A mitad de la cocción, puede añadir 1/2 taza de caldo de pollo o agua al fondo de la bandeja para evitar que los jugos se quemen.
  7. Verificar la Temperatura: A las 4.5 horas, verifique la temperatura interna. El objetivo es alcanzar entre 85°C y 90°C (185°F a 195°F) para que la carne se deshaga. Cubra con papel de aluminio si la piel se dora demasiado rápido.
  8. Piel Crujiente (Chicharrón): Una vez alcanzada la temperatura interna de deshebrado, retire el papel de aluminio. Suba la temperatura del horno a 220°C (425°F). Deje cocinar por 15-25 minutos, vigilando de cerca, hasta que la piel se haya inflado y esté dorada y crujiente.
  9. Reposo (¡No lo Olvide!): Retire el pernil del horno y transfiéralo a una tabla de cortar. Cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar por un mínimo de 30 minutos. Este paso es vital para la jugosidad.
  10. Servir: Corte la carne en rebanadas gruesas o deshébrela directamente sobre una fuente. Sirva los jugos que quedaron en la bandeja aparte. ¡Disfrute de esta joya central de su Menú Navideño!