Ingredientes:

  • 1 Pernil de Cerdo (Paleta o Pierna) con hueso o sin hueso (aprox. 3.5 a 4 kg / 8 a 9 lb)
  • Sal marina gruesa y pimienta negra fresca al gusto
  • 30 dientes de Ajo pelados
  • 240 ml (1 taza) de Naranja Agria (o 180 ml de jugo de naranja + 60 ml de vinagre de sidra de manzana)
  • 120 ml (1/2 taza) de Aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas soperas de Orégano seco
  • 2 cucharadas soperas de Comino molido
  • 1 cucharada sopera de Pimentón dulce (Paprika)
  • 1 cucharadita (5 ml) de Pimienta Cayena (opcional)
  • 200 g (1 taza) de Piña triturada enlatada o fresca, con su jugo
  • 180 ml (3/4 taza) de Azúcar moreno (panela o mascabado)
  • 60 ml (1/4 taza) de Ron Añejo Oscuro (o jugo de naranja si es sin alcohol)
  • 2 cucharadas soperas de Mostaza Dijon
  • 1 cucharadita de Clavo molido
  • 1 cucharadita de Canela molida

Instrucciones:

  1. Secar muy bien el pernil. Si tiene la piel, hacer cortes profundos en forma de rombo. Si es sin piel, hacer incisiones profundas (de unos 3-4 cm) por toda la superficie.
  2. Combinar todos los ingredientes del Mojo (ajo, jugo cítrico, aceite, especias) en un procesador hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Sazonar con abundante sal.
  3. Usar una jeringa de cocina para inyectar al menos la mitad del mojo directamente en las partes más gruesas de la carne. Frotar el resto vigorosamente por la superficie. Refrigerar y dejar marinar por un mínimo de 12 horas (idealmente 24 horas).
  4. Precalentar el horno a 150°C (300°F). Colocar el pernil sobre la rejilla de la bandeja de asar. Agregar una taza de agua o caldo en el fondo de la bandeja. Cubrir firmemente el pernil con papel de aluminio (si tiene piel, dejar la piel expuesta). Asar por 3 horas.
  5. Retirar el papel de aluminio y aumentar la temperatura a 160°C (325°F). Insertar la sonda del termómetro. Continuar cocinando hasta que la temperatura interna alcance 80°C (175°F). Rociar con los jugos de la bandeja si la carne se seca.
  6. Mientras el pernil se acerca a la temperatura final, combinar todos los ingredientes del Glaseado de Piña en una olla pequeña. Llevar a ebullición suave y cocinar a fuego lento por 5-7 minutos hasta que espese.
  7. Una vez que la carne alcance los 80°C (175°F), subir la temperatura del horno a 200°C (400°F). Pintar generosamente el pernil con el glaseado. Regresar al horno por 15-20 minutos, o hasta que el glaseado esté caramelizado y burbujeante.
  8. El pernil está listo cuando la temperatura interna alcance los 90-93°C (195-200°F). Retirar del horno y dejar reposar cubierto con papel de aluminio por 30 minutos antes de trinchar. ¡Este paso es innegociable para la jugosidad!