Ingredientes:
- 500 g de harina de trigo de fuerza
- 275 ml de agua tibia
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 ml de vinagre de manzana
- 8 g de sal fina
- 150 g de almidón de maíz para estirar
- 100 g de mantequilla clarificada
Instrucciones:
- En el bol con los 500 g de harina, haz un hueco y añade los 275 ml de agua tibia junto con los 10 ml de vinagre y los 8 g de sal. Mezcla con movimientos circulares desde el centro hacia afuera hasta formar un bollo rústico. Incorpora los 50 ml de aceite de oliva al final para envolver la masa. Nota: esto facilita que el aceite penetre en las fibras sin inhibir la hidratación inicial.
- Amasa sobre la mesa durante 10 minutos con la palma de la mano. Al principio será pegajosa, pero verás cómo se vuelve aterciopelada. Divide la masa en 12 bollitos iguales. Cubre con un paño y deja descansar a temperatura ambiente por 30 minutos. Nota: este tiempo permite que el gluten se relaje, eliminando el efecto rebote al estirar.
- Espolvorea generosamente la mesa con almidón de maíz. Toma un bollito y estira con el rodillo hasta formar un círculo del tamaño de un plato. Repite con otros tres bollitos, apilándolos uno sobre otro con capas abundantes de almidón entre ellos. Ahora, estira los cuatro juntos. Nota: al estar apilados, se protegen entre sí y se estiran con mayor uniformidad.
- Separa las láminas con extrema delicadeza. Debes ver tu mano a través de ellas. Coloca la primera sobre el molde y pincela con los 100 g de mantequilla clarificada fundida. Repite el proceso hasta completar las capas deseadas para tu preparación. Si estás haciendo una versión salada, este es el momento de integrar ingredientes como en mi Arrollado de Pollo receta, que combina de maravilla con estas texturas.
- Introduce en el horno precalentado a 180°C durante 15 minutos hasta que las capas se vean infladas y de un tono ámbar profundo. El sonido que debe hacer al salir es un siseo sutil mientras la grasa termina de asentarse.