Ingredientes:

  • 2 tazas (bien compactas) de Espinaca fresca, lavada y bien escurrida, picada gruesa
  • 6 Huevos grandes, a temperatura ambiente
  • 4 oz (113 g) de Queso crema (tipo Philadelphia), ablandado
  • 1/4 taza (60 ml) de Aceite de coco derretido (o mantequilla)
  • 1 taza (100 g) de Queso rallado (Mozzarella o Cheddar suave)
  • 1 1/2 tazas (150 g) de Harina de almendras
  • 2 cucharaditas (8 g) de Polvo de hornear
  • 1/2 cucharadita (2.5 g) de Sal marina fina
  • 1/4 cucharadita de Pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de Cebollín picado fino (Opcional)

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 175°C (350°F). Engrasar y forrar el molde de muffins con cápsulas de papel o silicona.
  2. Si la espinaca está muy húmeda, saltearla brevemente en una sartén caliente por 1-2 minutos para evaporar el exceso de agua. Escurrir muy bien y picar. Reservar.
  3. En un bol grande, batir los huevos hasta que estén espumosos. Añadir el queso crema ablandado y el aceite de coco derretido. Batir hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.
  4. En un bol separado, mezclar la harina de almendras, el polvo de hornear, la sal y la pimienta.
  5. Agregar gradualmente la mezcla de ingredientes secos a la mezcla húmeda, batiendo a velocidad baja solo hasta que se incorpore (no sobrebatir).
  6. Incorporar la espinaca picada y el queso rallado a la masa con movimientos envolventes usando una espátula.
  7. Distribuir la masa uniformemente en las 12 cavidades del molde, llenándolas casi hasta el borde.
  8. Hornear durante 20 a 22 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio.
  9. Dejar reposar en el molde por 5 minutos antes de transferir los muffins a una rejilla para que se enfríen completamente.