Ingredientes:

  • 500g de maíz blanco pisado (remojado por 12 horas)
  • 250g de porotos pallares o alubias (remojados por 12 horas)
  • 1 kg de zapallo criollo o calabaza, pelado y en cubos
  • 2 cebollas grandes, picadas finamente
  • 2 puerros (ajo porro), picados finamente (solo la parte blanca y verde clara)
  • 2 batatas medianas, peladas y en cubos
  • 2 cucharadas de aceite vegetal (de oliva, girasol)
  • 500g de carne de vaca (falda, roast beef, o similar), cortada en cubos medianos
  • 250g de panceta salada, cortada en cubos
  • 200g de chorizo colorado seco (tipo candelario), cortado en rodajas
  • 150g de chorizo criollo, cortado en rodajas
  • 1 pata de cerdo (opcional, remojada por 12 horas y raspada)
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de ají molido (opcional, para darle un toque picante)
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
  • 4 cucharadas de grasa de pella derretida (o aceite)
  • 1 cebolla de verdeo (cebollín), picada finamente
  • 1 cucharadita de pimentón dulce (para la salsa)
  • 1/2 cucharadita de ají molido (o más, al gusto) (para la salsa)
  • Un chorrito de vinagre de vino tinto (opcional) (para la salsa)

Instrucciones:

  1. Remojar el maíz blanco y los porotos en abundante agua fría por al menos 12 horas, cambiando el agua una vez.
  2. En la olla grande, calentar el aceite y sofreír la cebolla y el puerro picados hasta que estén transparentes.
  3. Incorporar la carne de vaca y la panceta. Dorar por todos lados.
  4. Escurrir el maíz y los porotos y agregarlos a la olla. Cubrir con abundante agua fría (aproximadamente 3 litros). Agregar la pata de cerdo (si se usa), las hojas de laurel, el comino, el pimentón y el ají molido (si se usa). Salpimentar.
  5. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar parcialmente la olla y cocinar a fuego lento durante 2-3 horas, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue. Controlar el nivel de agua y agregar más si es necesario.
  6. Después de 2-3 horas, agregar el zapallo y la batata en cubos. Continuar cocinando a fuego lento durante 1 hora más, o hasta que el zapallo y la batata estén tiernos y se deshagan parcialmente, espesando el locro.
  7. Agregar el chorizo colorado y el chorizo criollo. Cocinar durante los últimos 30 minutos para que los embutidos liberen su sabor.
  8. Mientras el locro se termina de cocinar, calentar la grasa de pella (o el aceite) en una sartén pequeña. Agregar la cebolla de verdeo picada y cocinar hasta que esté tierna. Incorporar el pimentón y el ají molido. Retirar del fuego y agregar un chorrito de vinagre (opcional).
  9. Retirar la pata de cerdo (si se usó) y desmenuzar la carne. Servir el locro bien caliente en platos hondos. Acompañar con la salsa picante (quiquirimichi) y, si se desea, un trozo de pan casero.