Ingredientes:

  • 1 unidad Lengua de Res (Aprox. 1.2 – 1.5 kg)
  • Agua (Suficiente para cubrir)
  • 1 Cebolla grande (200 g), cortada en cuartos
  • 2 Zanahorias medianas (150 g), peladas y en trozos grandes
  • 2 tallos de Apio (50 g)
  • 3 dientes de Ajo, aplastados
  • 2-3 Hojas de Laurel secas
  • 1 cucharadita de Granos de Pimienta Negra enteros
  • 2 cucharadas de Sal Gruesa
  • 3/4 taza (180 ml) Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 1/4 taza (60 ml) Vinagre de Vino Blanco
  • 1 Pimiento Morrón Rojo mediano (150 g), cortado en brunoise
  • 1/2 Pimiento Morrón Verde mediano (75 g), cortado en brunoise
  • 1/2 Cebolla Roja pequeña (50 g), cortada en brunoise extra fina
  • 1/4 taza (20 g) Perejil Fresco, finamente picado
  • 1 diente de Ajo, rallado o machacado muy finamente
  • 2 Huevos Duros grandes, picados gruesamente
  • Sal y Pimienta Negra al gusto

Instrucciones:

  1. Limpiar la Lengua: Enjuagar la lengua bajo agua fría para eliminar cualquier residuo superficial.
  2. Iniciar la Cocción: Colocar la lengua en la olla grande y cubrir generosamente con agua fría. Añadir la cebolla, zanahoria, apio, laurel, granos de pimienta y ajo.
  3. Hervido Lento: Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a un hervor suave y constante. Cocinar por 2.5 a 3.5 horas, o hasta que la punta de un cuchillo se inserte fácilmente. Añadir la sal a la hora y media de cocción.
  4. El Paso Crítico (Pelado): Retirar la lengua del caldo y colocarla en una tabla. Mientras aún está caliente (usar guantes o un paño), pelar la piel gruesa y áspera. Descartar la piel.
  5. Enfriado y Reposo: Dejar enfriar la lengua a temperatura ambiente, envolver en film plástico y refrigerar por un mínimo de 4 horas o, idealmente, toda la noche. (Esto facilita el corte).
  6. Mise en Place: Picar finamente (brunoise) los pimientos rojo y verde, la cebolla morada y el perejil. Cocinar y picar los huevos duros.
  7. Combinar Secos y Húmedos: En un bol mediano, combinar los pimientos, la cebolla, el ajo rallado y el perejil.
  8. Emulsión Básica: En un recipiente aparte, batir vigorosamente el aceite de oliva con el vinagre de vino blanco. La proporción ideal es 3 partes de aceite por 1 de vinagre. Salpimentar generosamente.
  9. Integrar: Verter la emulsión sobre los vegetales picados. La vinagreta debe tener una textura abundante y jugosa. Reservar.
  10. Laminar la Lengua: Una vez fría y firme, cortar la lengua lo más finamente posible (2-3 mm de grosor).
  11. Armado en Capas: En una fuente de vidrio, colocar una capa de láminas de lengua que cubra el fondo.
  12. Vinagreta y Huevos: Cubrir la capa de lengua con una porción generosa de la vinagreta. Espolvorear con parte del huevo duro picado.
  13. Repetir: Continuar alternando capas de lengua, vinagreta y huevo duro hasta terminar con la salsa.
  14. Marinado Final: Cubrir la fuente y refrigerar nuevamente por al menos 2 horas antes de servir. Este paso es crucial para que la carne absorba la acidez y el sabor de la vinagreta.