Ingredientes:
- 1 pieza grande de lengua de res (1.3 - 1.5 kg)
- Agua suficiente para cubrir
- 1 cebolla blanca (150 g), cortada en cuartos
- 2 zanahorias (200 g), peladas y troceadas
- 4 dientes de ajo, aplastados
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra (120 ml)
- 1/3 taza de vinagre de vino blanco o Jerez (80 ml)
- 1/2 cebolla morada, finamente picada (brunoise)
- 1/2 taza de pepinillos en vinagre, picados finos (100 g)
- 1/2 pimiento morrón asado, cortado en dados pequeños (50 g)
- 1/4 taza de perejil fresco, picado finamente (15 g)
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Instrucciones:
- Si la lengua es salada, remojar en agua fría por 12 horas, cambiando el agua cada 4 horas. Si es fresca, omitir este paso.
- Colocar la lengua en la olla grande. Cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y retirar la espuma que se forme.
- Añadir la cebolla, zanahorias, ajo, laurel, pimienta y sal. Reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 3 a 4 horas, hasta que esté muy tierna y se pinche fácilmente.
- Retirar la lengua del caldo y dejar templar ligeramente. Reservar 1 taza del caldo de cocción.
- Con un cuchillo afilado, hacer un corte superficial a lo largo de la lengua y retirar la piel blanca exterior. Desechar la piel.
- Enrollar la lengua en film transparente, colocarla en un molde y ponerle peso encima. Refrigerar al menos 2 horas para que tome forma.
- Preparar la vinagreta: En un bol, mezclar el aceite de oliva, el vinagre, la cebolla morada picada, los pepinillos, el pimiento morrón y el perejil.
- Añadir una cucharada de sal y pimienta del caldo de cocción reservado a la vinagreta para darle cuerpo y ajustar el sabor.
- Cortar la lengua fría en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Colocar las rodajas de lengua en una fuente honda y verter la vinagreta por encima, asegurándose de que queden bien cubiertas.
- Tapar y refrigerar por un mínimo de 6 horas antes de servir fría.