Ingredientes:
- 4 trozos de jarrete de ternera (unos 300g/trozo)
- Sal kosher al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 2 cucharadas de harina de trigo (unos 25g)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (unos 45 ml)
- 1 cebolla grande, picada (unos 200g)
- 2 zanahorias medianas, picadas (unos 150g)
- 2 tallos de apio, picados (unos 100g)
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de concentrado de tomate (unos 15g)
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero fresco
- 1 ramita de tomillo fresco
- 500 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo de carne
- La ralladura de 1 limón (opcional)
- 2 cucharadas de perejil fresco picado (opcional)
- 1 diente de ajo, picado muy fino (opcional)
Instrucciones:
- Salpimentar los trozos de jarrete generosamente y enharinar ligeramente.
- Calentar el aceite de oliva en la olla a fuego medio-alto. Dorar el jarrete por todos los lados hasta que esté bien dorado. Retirar el jarrete y reservar.
- Reducir el fuego a medio y añadir la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Sofreír hasta que estén blandos y ligeramente dorados, unos 8-10 minutos. Añadir el ajo y el concentrado de tomate y cocinar por 1 minuto más.
- Verter el vino tinto en la olla y raspar el fondo para liberar cualquier trozo pegado. Dejar reducir el vino a la mitad. Añadir el caldo de carne, la hoja de laurel, el romero y el tomillo.
- Regresar el jarrete a la olla. Llevar la mezcla a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar la olla y dejar estofar durante 3 horas, o hasta que el jarrete esté muy tierno y se deshaga con el tenedor.
- Mientras el jarrete se estofa, combinar la ralladura de limón, el perejil picado y el ajo picado en un bol pequeño (greolata opcional).
- Retirar el jarrete de la olla y reservar. Retirar la hoja de laurel, el romero y el tomillo. Si la salsa está demasiado líquida, hervir a fuego medio-alto durante unos minutos para reducirla y concentrar el sabor. Servir el jarrete con la salsa y espolvorear con la greolata (si se usa).