Ingredientes:
- 1 taza (185g) de quinoa, enjuagada
- 2 tazas (480ml) de agua
- 1 pepino mediano, pelado (opcional) y cortado en dados pequeños
- 1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en dados pequeños
- 1 taza (150g) de tomates cherry, cortados por la mitad
- ½ taza (80g) de aceitunas Kalamata sin hueso, cortadas por la mitad
- ¼ taza (15g) de cebolla roja, finamente picada
- ¼ taza (15g) de perejil fresco picado
- ¼ taza (15g) de hierbabuena fresca picada
- ¼ taza (60ml) de jugo de limón fresco (aproximadamente 2 limones medianos)
- 2 cucharadas (30ml) de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo pequeño, machacado o finamente picado
- 1 cucharada (6g) de hierbabuena fresca picada
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Instrucciones:
- Enjuagar la quinoa. Cocer la quinoa en agua hirviendo hasta que esté tierna y el agua se haya absorbido (aproximadamente 15 minutos). Dejar enfriar.
- Picar todos los vegetales según las indicaciones.
- Mezclar el jugo de limón, el aceite de oliva, el ajo y la hierbabuena. Sazonar con sal y pimienta.
- Combinar la quinoa enfriada, los vegetales picados, el perejil y la hierbabuena en un bol grande.
- Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente. Ajustar la sazón si es necesario. Servir inmediatamente o refrigerar para disfrutarla más tarde.