Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (480 ml) de agua o caldo vegetal
  • 1/2 cucharadita (2.5 ml) de sal
  • 1 pepino mediano, sin semillas y picado
  • 1 pinta (500g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • 1/2 taza (75g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y picadas
  • 1/2 taza (60g) de queso feta, desmenuzado
  • 1/4 taza (15g) de cebolla roja, picada finamente
  • 1/4 taza (15g) de perejil fresco, picado
  • 1/4 taza (15g) de hojas de menta fresca, picadas
  • 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas (45 ml) de zumo de limón fresco
  • 1 diente de ajo, picado finamente
  • 1 cucharadita (5 ml) de orégano seco
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Enjuagar la quinoa bajo agua fría. Combinar la quinoa, el agua o caldo y la sal en la olla. Llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido. Dejar reposar tapada durante 5 minutos, luego esponjar con un tenedor.
  2. Mientras la quinoa se cocina, picar el pepino, los tomates, las aceitunas, la cebolla roja, el perejil y la menta. Desmenuzar el queso feta.
  3. En un bol pequeño, batir el aceite de oliva, el zumo de limón, el ajo y el orégano. Sazonar con sal y pimienta.
  4. En un bol grande, combinar la quinoa cocida, el pepino, los tomates, las aceitunas, la cebolla roja, el perejil, la menta y el queso feta.
  5. Verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar suavemente para cubrir. Probar y ajustar la sazón si es necesario. Servir inmediatamente o refrigerar para que los sabores se mezclen durante al menos 30 minutos antes de servir. ¡Disfruta de esta deliciosa ensalada de quinoa!