Ingredientes:

  • 2 berenjenas medianas
  • 1 lata (400g) de judías blancas cocidas, escurridas y enjuagadas
  • 1 cebolla roja mediana
  • 1 manojo pequeño de perejil fresco
  • Semillas de 1/2 granada (aproximadamente 1/2 taza)
  • 2 cucharadas de Sazonador para Verduras al Horno
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 75 ml de vinagre de Jerez
  • 25 ml de agua
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 limón grande (su jugo)
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 200g de yogur griego natural (opcional)

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 190°C.
  2. Pelar y cortar la cebolla roja en juliana fina. Preparar la solución de vinagre, calentar ligeramente, disolver el azúcar y la sal. Verter sobre la cebolla en el tarro, cerrar y refrigerar mínimo 1 hora.
  3. Lavar y cortar las berenjenas en rodajas largas (de aproximadamente 1 cm de grosor). Mezclar las rodajas con 2 cucharadas de aceite de oliva y el sazonador. Sazonar con sal y pimienta.
  4. Enjuagar y escurrir las judías blancas. Mezclarlas con 1 cucharada de aceite de oliva, un poco de jugo de limón, sal y pimienta.
  5. Extender las berenjenas y las judías en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Asar durante 25 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que estén doradas y tiernas.
  6. Exprimir el resto del jugo de limón y mezclarlo con el resto del aceite de oliva, sal y pimienta.
  7. Dejar enfriar ligeramente las berenjenas. Disponer las berenjenas y las judías en un plato o fuente. Rociar con la vinagreta de limón.
  8. Decorar con el yogur (opcional), los aros de cebolla encurtida, el perejil picado y las semillas de granada.