Ingredientes:

  • 1.5 kg carrilleras de ternera, recortadas
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de harina de trigo
  • 1 cebolla grande, picada
  • 2 zanahorias, picadas
  • 2 tallos de apio, picados
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 250 ml vino tinto seco (Rioja o Ribera del Duero)
  • 500 ml caldo de carne
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramita de tomillo fresco (o 1/2 cucharadita de tomillo seco)
  • 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 100 gr de chocolate negro 70% cacao (opcional)

Instrucciones:

  1. Preparar las carrilleras: Recortar el exceso de grasa y la piel plateada de las carrilleras. Sazonar generosamente con sal y pimienta. Enharinar ligeramente, sacudiendo el exceso.
  2. Sellar la carne: Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Sellar las carrilleras por tandas hasta que estén doradas por todos lados. Retirar de la olla y reservar.
  3. Sofreír las verduras: Añadir la cebolla, las zanahorias y el apio picados a la olla. Sofreír hasta que estén blandas y ligeramente caramelizadas, unos 8-10 minutos. Añadir el ajo picado y el concentrado de tomate; cocinar por un minuto más.
  4. Desglasar la olla: Verter el vino tinto y raspar los trozos dorados del fondo de la olla. Dejar que el vino se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.
  5. Combinar y estofar: Volver a colocar las carrilleras en la olla. Añadir el caldo de carne, las hojas de laurel, el tomillo y el pimentón ahumado. Llevar a ebullición.
  6. Tapar y cocinar: Tapar la olla y transferir a un horno precalentado a 160°C, o continuar a fuego lento en la estufa. Cocinar durante 2.5-3 horas, o hasta que las carrilleras estén muy tiernas.
  7. Reducir la salsa (opcional): Retirar las carrilleras de la olla y reservar. Colar la salsa a través de un colador fino, presionando los sólidos para extraer el máximo sabor posible. Volver a colocar la salsa en la olla y cocinar a fuego medio hasta que espese a la consistencia deseada. Añadir el vinagre de Jerez.
  8. Terminar y servir: Volver a colocar las carrilleras en la salsa. Calentar. Servir caliente.