Ingredientes:

  • 1 kg de tripa de ternera (callos)
  • 2 limones
  • Sal
  • 1 kg de tripa de ternera ya limpia y troceada
  • 1 pata de ternera, troceada
  • 200 g de chorizo fresco, en rodajas
  • 200 g de morcilla, en rodajas
  • 1 cebolla grande, picada finamente
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pimiento choricero seco (o pasta de pimiento choricero)
  • 1 tomate maduro rallado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 guindilla (opcional)
  • 150 ml de vino blanco seco
  • Caldo de carne (o agua) hasta cubrir
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones:

  1. Limpiar bien la tripa con agua fría, frotando con sal y zumo de limón. Escaldar en agua hirviendo durante 5 minutos. Enjuagar de nuevo.
  2. Cocer la tripa y la pata de ternera en agua con sal en la olla a presión (o en olla normal) hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar el caldo.
  3. En una olla grande, sofreír la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén transparentes. Añadir el tomate rallado y cocinar unos minutos más.
  4. Agregar el pimentón dulce y picante, el pimiento choricero (previamente remojado y rascada la carne), la hoja de laurel y la guindilla (si se usa). Remover.
  5. Incorporar la tripa, la pata, el chorizo y la morcilla. Rehogar unos minutos.
  6. Verter el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
  7. Cubrir con caldo de carne (o el caldo reservado de la cocción de la tripa y la pata) y cocer a fuego lento durante al menos 1 hora (o 30 minutos en olla a presión), o hasta que la salsa haya espesado y los sabores se hayan integrado. Rectificar de sal y pimienta.
  8. Dejar reposar los callos a la madrileña unos minutos antes de servir.