Ingredientes:

  • 1.5 kg de mondongo (tripa de res), bien limpio
  • 2 limones, jugo
  • 2 cucharadas de sal gruesa
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande, picada finamente
  • 1 pimiento morrón rojo, picado finamente
  • 1 pimiento morrón verde, picado finamente
  • 3 dientes de ajo, picados finamente
  • 1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubos pequeños
  • 1 puerro (ajo porro), la parte blanca, picada finamente
  • 500 g de porotos (frijoles) blancos secos, remojados durante la noche
  • 500 g de garbanzos secos, remojados durante la noche
  • 1 lata (400g) de tomates triturados
  • 150 g panceta ahumada, cortada en cubos pequeños
  • 1 chorizo colorado o cantimpalo, en rodajas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón dulce (paprika)
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
  • Caldo de carne o agua, cantidad necesaria (aproximadamente 2 litros)
  • Perejil fresco picado, para decorar

Instrucciones:

  1. Lavar el mondongo exhaustivamente con agua fría. Frotar con jugo de limón y sal gruesa. Enjuagar nuevamente. Cortar el mondongo en cubos de 2-3 cm. Cocinar en olla a presión con agua y laurel (o en olla normal por más tiempo) hasta que esté tierno (aproximadamente 45 minutos en olla a presión o 2-3 horas en olla normal). Escurrir y reservar el caldo.
  2. En una olla grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Sofreír la cebolla, los pimientos, el ajo, la zanahoria y el puerro hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
  3. Agregar la panceta y el chorizo colorado al sofrito y cocinar hasta que la panceta esté dorada y el chorizo haya liberado su aceite. Incorporar los tomates triturados, el laurel, el pimentón dulce y el comino. Cocinar por unos minutos. Añadir el mondongo cocido, los porotos y garbanzos remojados y escurridos.
  4. Cubrir con caldo de carne (o agua) hasta que los ingredientes estén cubiertos. Salpimentar al gusto. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante al menos 1 hora, o hasta que los porotos y garbanzos estén tiernos y el guiso haya espesado. Remover ocasionalmente para que no se pegue. Si el guiso se seca demasiado, agregar más caldo. Durante la coccion, si deseas puedes adicionar un poco de vino tinto a la preparación.
  5. Servir caliente, espolvoreado con perejil fresco picado.