Ingredientes:

  • 2 Bueyes de mar medianos (cocidos)
  • 100 ml de Vino Albariño de buena calidad
  • Perejil fresco picado
  • 50 g de Mantequilla sin sal
  • 1 Cebolla grande, finamente picada
  • 1 Puerro (parte blanca y verde clara), finamente picado
  • 1 Zanahoria pequeña, cortada en brunoise
  • 1 Diente de ajo, laminado
  • Carne extraída de los bueyes de mar (aprox. 300-350g)
  • 50 ml de Brandy o Coñac (Opcional)
  • Sal marina y Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 30 g de Harina de trigo todo uso
  • 200 ml de Caldo de pescado suave (o fumet)
  • 50 ml de Nata líquida (35% materia grasa)

Instrucciones:

  1. Cocinar los bueyes de mar, enfriar y extraer toda la carne comestible. Reservar las cáscaras limpias y secas. Picar ligeramente la carne. Reservar.
  2. Fundir la mantequilla en una sartén. Pochar la cebolla, el puerro y la zanahoria a fuego lento hasta que estén transparentes (unos 10-12 minutos). Añadir el ajo y cocinar 1 minuto más.
  3. Incorporar la carne de buey de mar al sofrito. Salpimentar. Verter el Brandy/Coñac y, si se desea, flambear hasta que se apague la llama. Si no se flambea, dejar reducir unos 2 minutos.
  4. Apartar el sofrito. En la misma sartén, añadir la harina y remover con la mantequilla restante para formar una roux clara. Cocinar 1 minuto.
  5. Verter el caldo de pescado poco a poco, batiendo vigorosamente con un batidor de varillas para evitar grumos. Cocinar hasta que espese ligeramente.
  6. Incorporar el Albariño y dejar reducir a fuego medio hasta que el alcohol se evapore y el vino se integre (unos 3-4 minutos).
  7. Reincorporar el sofrito y la carne al fondo blanco. Añadir la nata. Probar y rectificar de sal y pimienta. Cocinar 2 minutos hasta que la mezcla esté melosa.
  8. Rellenar las cáscaras limpias del buey de mar con la mezcla cremosa.
  9. Hornear bajo el grill (o a 200°C) durante 8-10 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el relleno burbujee.
  10. Espolvorear con perejil fresco picado justo antes de servir.